رستوران‌داری و کافه‌داری از آن دسته کارهای جذابی محسوب می‌شود که در سال‌های اخیر افراد مختلفی را به سمت خود جذب کرده است. برخی افراد جدا از شغلی که دارند، رستوران‌داری و کافه‌داری را هم به تجربیات خود اضافه می‌کنند.
البته که این شغل در کنار تمام جذابیت‌های خود، با چالش‌هایی هم همراه است که برای افرادی مانند خانم دکتر سعیده مصدق، مدیر رستوران عمارت دریه توام با هیجان است. در گفت‌وگویی که با وی داشتیم، علاوه بر صحبت در خصوص این رستوران تازه به بهره‌برداری رسیده در بام لند تهران، به موضوعات مربوط به رستوران‌داری پرداختیم.
مصدق دارای مدرک دکترای حقوق بین‌الملل از دانشگاه شهید بهشتی است و در هیات مدیره ۴ شرکت مهندسی هم عضویت دارد. ماحصل این مصاحبه را می‌خوانیم.
چه انگیزه‌ای موجب شد که به فکر راه‌اندازی عمارت دریه بیفتید؟
از کودکی علاقه‌مند بودم که کافه و رستوران داشته باشم و دکتر کاووسی، مالک بام لند که یکی از موکلین بنده است و از تمایلم برای رستوران‌داری اطلاع داشت، پیشنهاد داد که در بام لند، رستورانی داشته باشم.
البته در نظر داشتم که در ابتدا از یک رستوران کوچک‌تر آغاز کنم، اما بام لند، متراژ کوچک نداشت و دکتر کاووسی، بزرگ‌ترین رستوران خود را در اختیار بنده قرار داد که پس از تجهیز آن، شروع به فعالیت کردم. البته هنوز افتتاحیه رسمی نداشته‌ایم و بنا داریم که در اسفندماه، یک افتتاحیه شایسته داشته باشیم.
عمارت دریه، چه نوع رستورانی است و چه غذاهایی را سرو می‌کند؟
این رستوران را به صورت خانوادگی اداره می کنیم. به دلیل محیط باز و بسته‌ای که عمارت دریه به صورت توامان دارد، پیش‌بینی اولیه ما این بود که این رستوران را به صورت سنتی افتتاح کنیم که همین کار را هم انجام دادیم.
عمارت دریه شامل کافه و رستوران مدرن و سنتی است که البته بیشتر، روند سنتی و قاجاری دارد و نامی هم که برای آن انتخاب کرده‌ایم، قاجاری است. همچنین غذاها شامل انواع غذاهای سنتی مانند دیزی، انواع کباب‌ها، اکبر جوجه و… است و قهوه‌ها و کافه‌ها هم بیشتر گرایش به سمت قهوه‌های قاجاری و سنتی دارد.
به‌طور کلی عمارت دریه به عصر قدیم بازمی‌گردد تا عصر جدید و بیشتر در طبع مدرن و کلاسیک، ولی در سبک قدیمی است.
ویژگی عمارت دریه نسبت به رستوران‌های مشابه چیست؟
اصلی‌ترین ویژگی این عمارت این است که نخستین رستوران مورد تایید انجمن دوستی ایران و آلمان است و پرچم دو کشور را در رستوران خود قرار داده‌ایم که مزیت بسیار مهمی نسبت به سایر رستوران‌ها محسوب می‌شود.
در واقع عمارت دریه، تنها رستوران در بام لند است که از ویژگی گردشگری برخوردار است و در واقع تاییدیه گردشگری را دارد و رستوران‌های دیگر از این موضوع بهره‌ای نبرده‌اند. از سوی دیگر، برای راه‌اندازی این رستوران، حمایت دوستان و بزرگانی مانند آقایان خانبداغی و نیک‌نامی از انجمن دوستی ایران و آلمان را داشتم که بسیار ارزشمند است.
چه ضرورتی دارد که انجمن دوستی ایران و آلمان چنین رستورانی داشته باشد؟
به‌طور کلی در این رستوران، از متریال و دیزاینی استفاده شده که به شدت گردشگر را جذب خود می‌کند، از همین‌رو طی صحبت و رایزنی با انجمن دوستی ایران و آلمان، مقرر شد که این رستوران، مرکز برگزاری رویدادهای این انجمن باشد.
بام لند، یک محیط گردشگری است و وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی آن را تایید کرده و در ورودی بام لند، تابلوی گردشگری نصب شده است. هم‌اکنون نیز آمادگی پذیرایی از انجمن دوستی ایران و آلمان و افراد سفارت آلمان و آن‌هایی که برای بازدید و گردشگری به ایران سفر می‌کنند را داریم.
چه تعداد نیروی کار با چه سطح تحصیلات در این رستوران اشتغال به کار دارند و طبخ غذا چه اهمیتی در رضایت‌مندی مشتریان دارد؟
در حال حاضر ۱۵ نفر پرسنل داریم که به عنوان سالن کار، کافه کار، بخش بار و بخش آشپزخانه فعالیت می‌کنند. به‌طور کلی در آشپزخانه ۶ نفر فعالیت می‌کنند و سرآشپز رستوران، استاد آشپزی در امارات، ترکیه و دبی بوده و در این کشورها تدریس می‌کرده است و تقریبا هم در غذاهای مدرن و هم در غذاهای سنتی، حرف اول را می‌زند.
بنده جهت حضور و فعالیت در عمارت دریه، برای ایشان دعوت‌نامه ارسال کردم و دعوتم را پذیرفت.
معمولا پس از اتمام صرف غذا توسط مشتری، شخصا سر میز می‌روم و از آن‌ها درخواست می‌کنم که اگر ایرادی در پخت و طبخ و حتی سرو غذا وجود داشته، توضیح دهند تا در صورت وجود مشکلی، به مجموعه طبخ انتقال دهم، اما خوشبختانه تاکنون هیچ‌گونه نارضایتی وجود نداشته و تمام مشتریان معتقد هستند که آشپز فوق‌العاده و بسیار خوبی داریم.
در واقع حضور یک آشپز حرفه‌ای که در خارج از کشور، استاد آشپزی بوده به عنوان سرآشپز در عمارت دریه، برای گردشگرانی که در مجموعه بام لند حضور می‌یابند، می‌تواند جذابیت خاصی داشته باشد.
آیا به جز رویدادهای که در آینده برای ایران و آلمان در نظر گرفته‌اید، برنامه‌های توسعه‌ای دیگری را هم مدنظر دارید؟
پیش از اینکه عمارت دریه را راه‌اندازی کنم، استرس زیادی داشتم و با واکنش‌های منفی روبه‌رو شدم، اما همراه با خانواده پافشاری کردیم که باید این کار را انجام دهیم. بعد از دیزاین کردن این مکان، خیلی‌ها پیشنهاد دادند که روی دیزاین رستوران‌ها و کافه‌های دیگر هم کار کنیم.
حتی برخی از افراد بسیار مطرح در عرصه فست فود و غذاهای سنتی درخواست کردند که برای سال آینده با یک‌سری از دستگاه‌های جدید در قسمت فست فود با یکدیگر همکاری داشته باشیم.
در به صورت جدی به دنبال این هستم که تعداد شعب عمارت دریه را در آینده افزایش دهم و نه‌تنها در کافه رستوران سنتی، بلکه در بخش فست فود و غذاهای مدرن و امروزی هم فعالیت کنم.
آیا شرایط سرمایه‌گذاری در این حرفه فراهم است؟
امروزه کسب درآمد، بسیار دشوار است، ولی کماکان به این موضوع پافشاری دارم که هیچ کجا مانند ایران، موقعیت پول درآوردن را ندارد و اگر یک کار نو، جدید، زیبا و متفاوت ارائه داده شود، مطمئنا سرمایه‌گذاری مثبتی خواهد بود.
بنده با متریال خوب، کیفیت بالا، محیط عالی و قیمت مناسب در اختیار مشتریان قرار می‌دهم و باور دارم که این چهار آیتم، می‌تواند برگ برنده هر فردی باشد.
با توجه به شرایط اقتصادی فعلی، آیا تمام اقشار مردم می‌توانند از کافه رستوران شما استفاده کنند؟
پیش از راه‌اندازی این رستوران، به مدت ۲ هفته به صورت آزمایشی، منو را در اختیار مردم قرار دادم و از آن‌ها درباره کیفیت غذا و قیمت‌ها نظرسنجی کردم.
به عبارتی در مورد متریال و مواد اولیه و غذایی که در اختیار مشتریانم قرار می‌دهم، از آن‌ها سوال و درخواست کردم که بگویند آیا غذایی که صرف کردند، ارزش مبلغ در نظر گرفته شده را داشت یا خیر.
به‌طور کلی تمام منوی این رستوران با نظر مشتریان چیده شده است.
برای رضایت‌مندی گردشگران و مهمانان خارجی چه تدابیری اتخاذ کرده‌اید؟
یکی از دلایلی که از وجود و تجارب آشپز و مدرس بین‌المللی آشپزی بهره می‌بریم، دقیقا همین موضوع است که بتوانیم از توریست‌ها و افرادی که برای گردشگری به بام لند می‌آیند، پذیرایی کامل و شایسته‌ای را داشته باشیم. برای تحقق این امر هم، متریال لازم موجود است و سرآشپز این عمارت از قابلیت بسیار خوبی برخوردار است.
چه نظری در رابطه با قیمت رستوران‌ها در سطح کشور دارید؟
برخی از رستوران‌هایی که منوی مشابه ما به لحاظ قیمتی دارند، از کیفیت بسیار پایینی برخوردار هستند، ولی ما کیفیت بسیار بالا و قیمت بسیار پایینی داریم. اعتقادم بر این است که در هر بیزینسی که وارد می‌شوم، فروشم را افزایش دهم و سود را پایین آورم؛ این کار برایم جذاب‌تر است تا اینکه بخواهم فروش کمی داشته باشم و سود زیادی کسب کنم؛ چراکه به دنبال مشتریان دائمی و همیشگی هستم.
و سخن آخر …
به اعتقاد بنده، هیچ چیزی بهتر از این نیست که یک خانم از نظر فکری، احساسی و شغلی مستقل باشد. بسیار علاقه‌مند هستم که بانوان مستقل، موفق، کارآفرین و درآمدزا را ببینم و به‌طور کلی از اینکه مصرف‌گرا باشم، لذت نمی‌برم. در کنار تمام این‌ها چشم انداز کارم را خوب می‌بینم.
برگرفته از ماهنامه شماره ۸۹ دنیای سرمایه گذاری
پایگاه خبری دنیای سرمایه گذاری آنلاین
