علی اکبر رهبری، پیش از اینکه یک رستوران‌دار معروف و باسابقه باشد، افسر راهنمایی رانندگی بود که با درجه سرهنگی بازنشسته شد و بیش از چهار دهه پیش، رستوران شاطرعباس را در شمالی‌ترین نقطه شهر پرجنب‌وجوش تهران در زیر پلی که به پارک وی شهرت دارد، راه‌اندازی کرد. هم‌اکنون در این رستوران بیش از ۱۵۰ نفر اشتغال به کار دارند و ماهانه ۳۵۰ میلیون تومان حق بیمه و ۲ میلیارد و ۵۰۰ میلیون تومان حقوق به کارکنان آن پرداخت می‌شود. به گفته این سرهنگ بازنشسته، اداره کردن این کاسبی کار چندان آسانی نیست و برخی از مسایل بسیار آزاردهنده است. به ویژه از زمانی که آوازه برند شاطر عباس بر سر زبان‌ها افتاد، هر کسی که سودای رستوران‌داری بر سر داشت و دارد، میکوشد تا از نام این برند استفاده کند. این در حالی است که رهبری و همکارانش برای اینکه نام رستوران شاطر عباس برند شود، ۴۲ سال سختی کشیده‌اند. مشروح گفت‌وگوی ماهنامه «دنیای سرمایه‌گذاری» با موسس و مالک رستوران شاطر عباس از نظرتان می‌گذرد.
با وجود تعداد زیادی شاعر نامی در کشورمان، چرا اسم «شاطر عباس» را انتخاب کردید؟
شاطر عباس قمی، هم شاعر و هم شاطر نانوا بوده است. این فرد، تحصیلات دانشگاهی نداشته، اما بسیار باسواد بوده و شعرهای بسیا پر نغز و زیبایی سروده است. برخی از شاعران اهل دل هم هنگام پختن نان حرکات موزون دست و پا دارند و در واقع این نوعی رقص است. از آنجا که بنده به افکار و اشعار شاطر عباس علاقه زیادی داشتم، ۴۲ سال پیش این نام را برای رستوران انتخاب کردم. در آن زمان، نه‌تنها کسی با این نام مخالفت نکرد، بلکه همه استقبال کردند. علاوه بر این، بنده نخستین ایرانی هستم که همزمان با راه‌اندازی رستوران، تنور هم تعبیه کردم. بسیاری از مشتریان به خاطر همین نان تازه‌ای که از تنور بیرون می‌آمد، به وجد می‌آمدند و این یکی از عوامل اصلی جذب مشتری بود. البته این ایده آنقدرها آسان هم نبود و همان زمان، اتحادیه نانوایان چندین بار اخطار داد که چرا نان پخت می‌کنید و پاسخ ما هم این بود که ما آرد را از بازار آزاد خریداری می‌کنیم و مزاحم کسی هم نیستیم.
شما یک ایده خلاقانه هم دارید که به مشتریان خود، آدامس می‌دهید. در این‌باره توضیح دهید.
این آدامس‌ها از نظر پولی هیچ ارزشی ندارد، اما نوعی خوش‌آمدگویی محترمانه و ایجاد رابطه است؛ به‌گونه‌ای که اگر بنده چند دقیقه حضور نداشته باشم، مشتری در پی من می‌گردد تا آن آدامس‌ها را بگیرد. هرگز این‌گونه نیست که فقط کودکان آدامس بخواهند، بلکه مشتری در هر سطحی با هر گرایشی و هر سنی، خواهان آدامس است. واقعیت این است که مردم گرفتار هستند و باید برای‌شان انگیزه ایجاد کرد تا وقتی خسته از روزگار به رستوران ما می‌آیند، استراحت کنند.
آیا غذاهای رستوران شاطر عباس کمی گران نیست؟
خیر، گران نیست و به نسبت تمام منطقه، «شاطر عباس» از همه ارزان‌تر است. در سایر رستوران‌ها، قیمت برنج ۱۵۰ هزار تومان است و ما همان برنج را ۹۵ هزار تومان می‌دهیم. بنده معتقدم که در این شرایط، مردم نباید متحمل هزینه اضافی شوند. شرایطی فراهم کرده‌ایم که همه با هر بودجه‌ای بتوانند به رستوران شاطر عباس بیایند.
ظاهرا مشتریان خارجی هم دارید؟
بله، از عراق و سایر کشورها به ویژه از اروپا مشتری داریم. نزدیکی هتل استقلال به رستوران شاطر عباس یک امتیاز ویژه محسوب می‌شود. مهمانان هتل استقلال، وقتی سراغ رستوران خوب در نزدیکی هتل را می‌گیرند، خوشبختانه همه آدرس این رستوران را می‌دهند. توجه داشته باشید که از هتل استقلال تا رستوران، راهی نیست و بسیاری از مشتریان، این مسیر را پیاده طی می‌کنند. البته مشتریان خارجی علاقه‌مند به غذاهای ایرانی هستند و کوبیده، برگ، شیشلیک و انواع خورشت‌ها را سفارش می‌دهند. خارجی‌ها عاشق قورمه سبزی هستند و این غذا فقط در ایران طرفدار ندارد و در بیرون از مرزهای ایران هم طرفدارانی دارد. پسر بنده، فوق لیسانس متالورژی دانشگاه صنعتی شریف تهران را دارد و در انگلستان به امپریال کالج رفت و همانجا ازدواج کرد و در لندن کافه رستورانی دارد و در آنجا قرمه سبزی درست می‌کند و انگلیسی‌ها هم خیلی علاقه‌مند به این غذای ایرانی هستند.
شما سرهنگ بازنشسته راهنمایی و رانندگی هستید. چطور حرفه رستوران‌داری را انتخاب کردید؟
آن‌روزها بنده رییس تصادفات منطقه دو تهران بودم. با دیدن تصادف یک سرباز که به شدت شیون می‌کرد که دلیل آن را این‌گونه بیان کرد که از خدمت من یک‌ماه بیشتر باقی نمانده که با این تصادف اضافه خدمت می‌خورم. با طرف مقابل سرباز حرف زدم و وی رضایت داد و جالب اینکه به سرباز خیلی کمک کرد، از جمله اینکه بیمه‌اش را در اختیار وی گذاشت. کمی بعد از آن ماجرا فردی به بنده مراجعه کرد و گفت که ملکی در چهار راه پارک وی دارد که خالی افتاده و به پاس کمکی که به یک سرباز کردم، حاضر است که آن ملک را در اختیار بنده بگذارد. آن روزها ۵۰ هزار تومان پول داشتم و ماهی ۴۵ هزار تومان آن ملک را اجاره کردم و ۴۰۰ هزار تومان هم قرض گرفتم و تعدادی میز و صندلی، بشقاب، قاشق و چنگال و… خریداری و رستوران را راه‌اندازی کردم. در این میان، بارها برای ما سنگ‌اندازی کردند و چوب لای چرخ کار گذاشتند، اما هر روز مصمم‌تر از روز قبل به کار خود ادامه دادیم. بنده برای برند شدن شاطر عباس خیلی زحمت کشیدم. هم‌اکنون علاوه بر شاطر عباس پارک وی، یک شعبه هم در خیابان سعدی داریم و یک کترینگ در خیابان جمهوری، روبه‌روی هتل نادری راه‌اندازی کرده‌ایم و در کنار کترینگ هم یک سفره خانه سنتی داریم.
در نقاط مختلف کشور رستوران با تابلوی شاطر عباس زیادی را می‌بینیم. آیا همه این شعب متعلق به شما است؟
در تهران همین سه شعبه‌ای که اشاره کردم، متعلق به بنده است. بنده ۳۵ سال پیش نام رستوران شاطر عباس را ثبت رسمی کردم. برخی دنبال لقمه آماده هستند و به راحتی و بدون اجازه گرفتن از صاحب برند، می‌خواهند از برند دیگران استفاده کنند. بنده با گرفتن وکیل، چند تابلو در شهرهای مختلف را پایین آوردم، اما هر روز خبر می‌رسد که در شهر دیگری، رستورانی با نام شاطر عباس شروع به کار کرده است. با اینکه با گرفتن وکیل، تابلوها را پایین می‌آوریم، اما هم وقت ما گرفته می‌شود و هم هزینه روی دست‌مان می گذارد.
آیا برنامه‌ای برای توافق با این رستوران‌ها دارید تا زیر نظر شما کار کنند؟
خیلی دوست نداریم تا با صاحبان این نوع رستوران‌ها وارد پاسگاه و دادگاه شویم، اما اصولی هم برای خودمان داریم. کیفیت خوراکی‌ها شرط نخست و اصلی ما است. بارها کسانی که در سایر شاطر عباس‌ها، غذا میل کرده‌اند، با ما تماس می‌گیرند که کیفیت خوراکی‌ها خوب نبود که این مساله خیلی ما را اذیت می‌کند. از افرادی که تمایل به راه‌اندازی رستوران شاطرعباس و دریافت امتیاز از ما دارند، استقبال می‌کنیم؛ البته مشروط بر اینکه خودمان بر کیفیت غذاها نظارت داشته باشیم.
گفت و گو از عارف واحد ناوان
